Der sanfte Weg zur Nachhaltigkeit in der Schweizer Schokoladenindustrie

Petit à petit, en route vers la durabilité

Crise climatique, pénurie d’énergie et nouvelles exigences des consommateurs : même l’emblématique industrie suisse du chocolat doit s’adapter. Alessandra Alberti, directrice de Chocolat Stella SA, explique comment la durabilité est intégrée dans la stratégie de l'entreprise.

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En 2022, la consommation totale de chocolat en Suisse s’élevait à 96 545 tonnes, soit 11 kilos par habitant. La même année, 131 845 tonnes de chocolat ont été exportées à l’étranger, pour une valeur avoisinant un milliard de francs suisses.

Ces chiffres donnent une idée de l’importance de l’industrie chocolatière suisse, qui a connu un développement fulgurant depuis ses débuts, à l’aube du XIXᵉ siècle, grâce aux innovations des chocolatiers. Chocolat Stella SA, pionnier du chocolat biologique et défenseur du commerce équitable de longue date, est l’un de ces innovateurs.

Compte tenu des défis actuels, Alessandra Alberti, directrice de Chocolat Stella SA, explique comment le développement durable s’inscrit dans la stratégie de l’entreprise.

1. Pourquoi est-il important d’acheter des matières premières directement auprès des producteurs et comment choisissez-vous vos partenaires ?

Il y a 25 ans, nous avons été les premiers à produire du chocolat biologique et équitable. Au fil du temps, nous nous sommes spécialisés de plus en plus dans des produits de niche et des spécialités, comme le chocolat végane, sans lactose, à base d’ingrédients régionaux et, bien sûr, le chocolat biologique. En outre, nous fabriquons des produits sous la marque du distributeur, un segment d’activité qui représente actuellement les deux tiers de notre production. Comme nous travaillons avec 60 % de matières premières biologiques au moins, nous avons besoin de produits de qualité. Pour cela, nous collaborons avec des coopératives en cherchant à financer les récoltes à l’avance et en les aidant à améliorer certaines étapes réalisées sur place, comme la fermentation et le séchage. Nous obtenons ainsi des fèves de cacao de la plus haute qualité, cultivées dans une vingtaine de régions du monde. Le cacao est ensuite transporté par bateau vers des entreprises qui le torréfient et nous fournissent la masse de cacao que nous utilisons pour nos recettes.

2. Quel rôle jouent les certifications dans la promotion du commerce équitable et de la production biologique ?

Comme je l’ai indiqué, nous sommes spécialisés dans les produits biologiques et le commerce équitable. Les certifications nécessitent des audits toujours plus nombreux afin de garantir la qualité aux consommateurs. Il y a aussi les audits réalisés par les clients pour lesquels nous fabriquons des produits sous la marque du distributeur et qui exigent une garantie supplémentaire. Ceux-ci ont également augmenté. Enfin, nous avons désormais également des audits dits éthiques : au-delà du fait que nous achetons des matières premières certifiées, le client veut savoir qui sont nos fournisseurs, comment nous les choisissons et quels contrôles nous effectuons. Le client veut connaître toute la chaîne de valeur, ce qui est un défi car cela nécessite de plus en plus une certification à 360 degrés.

3. La responsabilité sociale des entreprises est un domaine en pleine évolution : quelles sont vos priorités pour les années à venir ?

Nous sommes toujours à la recherche de nouvelles matières premières qui peuvent être combinées dans nos différentes recettes et, aussi, de nouveaux matériaux d’emballage. De plus, comme nous exportons vers différents pays parfois lointains, l’aspect législatif est également très important. La complexité augmente. Lorsque j’ai commencé, j’étais la seule ingénieure alimentaire ; aujourd’hui, nous sommes cinq pour faire face à ces nouvelles exigences. En ce moment, à cause de l’inflation et du franc fort, nous avons quelques difficultés en Europe. L’accès à d’autres marchés est donc crucial, même pour une petite entreprise tessinoise. Il est donc important de maintenir et d’améliorer l’accès aux marchés et de réduire, dans la mesure du possible, les différences législatives et les obstacles techniques. Cela dit, une entreprise ne peut réussir que grâce à un excellent travail d’équipe et à un esprit d’innovation permanent. Cette année, nous avons publié un rapport sur la durabilité, qui nous permet d’illustrer les différentes activités menées, de montrer les efforts déployés et d’identifier les améliorations possibles. Les exigences se sont nettement renforcées ces vingt dernières années, mais nous les avons toujours considérées comme une source de valeur ajoutée. Ces dernières années, nous avons mis en place un système utilisant l’eau souterraine pour réguler la température des pièces et des machines, par le biais de pompes à chaleur et d’échangeurs de chaleur. Cela a certes nécessité un investissement substantiel, mais nous a permis d’abandonner le mazout. En 2024, nous prévoyons d’investir dans des installations photovoltaïques, qui couvriront 12 ou 13 % de nos besoins énergétiques. En résumé, outre l’innovation continue et l’optimisation des processus, le défi consiste à trouver le bon équilibre entre les trois dimensions de la durabilité, afin de parvenir à un produit de qualité, innovant et durable, tout en ayant un prix compétitif sur le marché.

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