Il dolce cammino verso la sostenibilità

Crisi climatica, penuria energetica e nuove esigenze dei consumatori: anche l’iconico settore dell’industria cioccolatiera svizzera si deve adattare. Alessandra Alberti, direttrice di Chocolat Stella SA, spiega come la sostenibilità viene integrata nella strategia aziendale.

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Nel 2022, il consumo totale di cioccolato in Svizzera ammontava a 96'545 tonnellate, ovverossia a 11 chili pro capite. Volgendo lo sguardo all’estero, nello stesso anno sono state esportate 131'845 tonnellate di cioccolato, per un valore di circa 1 miliardo di franchi.

Queste cifre danno un’idea della rilevanza dell’industria cioccolatiera svizzera, che dalle sue origini, agli inizi del XIX secolo, grazie alle innovazioni sviluppate dai suoi cioccolatai ha conosciuto uno sviluppo folgorante. Tra questi innovatori troviamo anche Chocolat Stella SA, pioniera del cioccolato biologico e impegnata da anni in favore di un commercio equo e solidale.

Considerando le sfide della nostra epoca, la direttrice Alessandra Alberti spiega come la sostenibilità sia integrata nella strategia dell’azienda.

1. Per quale motivo è importante acquistare le materie prime direttamente dai produttori e in che modo decidete con chi collaborare?

25 anni fa siamo stati i primi a produrre cioccolato bio e fairtrade. Nel tempo ci siamo specializzati sempre più in prodotti di nicchia e specialità di cioccolato, come il cioccolato vegano, il cioccolato senza lattosio, il cioccolato con ingredienti regionali e, naturalmente, il cioccolato biologico. Inoltre, realizziamo prodotti a marchio del cliente, il cosiddetto private label, che attualmente rappresenta 2/3 della produzione.

Siccome lavoriamo con almeno il 60% di materie prime bio, abbiamo bisogno di prodotti di qualità. Perciò collaboriamo con le cooperative cercando di finanziare in anticipo i raccolti e fornendo loro assistenza per migliorare determinate fasi che si effettuano sul posto, ad esempio la fermentazione e l’essiccatura. In questo modo, otteniamo la massima qualità delle fave di cacao coltivate in una ventina di regioni del mondo. Dopodiché, il cacao viene trasportato via nave verso alcune aziende che lo tostano e ci forniscono la massa di cacao che utilizzeremo per le nostre ricette.

2. Quale ruolo svolgono le certificazioni nella promozione di un commercio equo e una produzione biologica?

Come menzionato, siamo specializzati in prodotti bio e fairtrade. Queste certificazioni richiedono numerosi audit, che sono aumentati nel tempo per poter garantire la qualità ai consumatori. Inoltre, sono aumentati anche gli audit da parte dei clienti per i quali realizziamo prodotti in private label, i quali richiedono un ulteriore garanzia. Infine, sono iniziati anche i cosiddetti audit etici: il cliente vuole sapere chi sono i nostri fornitori, come li scegliamo, che controlli effettuiamo, oltre ad acquistare materie prime certificate. Il cliente vuole conoscere tutta la filiera, il che è impegnativo perché richiede certificazioni sempre più a 360 gradi.

3. La responsabilità sociale d’impresa è un ambito in continua evoluzione: quali sono le vostre priorità per i prossimi anni?

Siamo sempre alla ricerca di nuove materie prime che possano essere combinate nelle varie ricette e al contempo di nuovi materiali per gli imballaggi. Inoltre, esportando in paesi diversi e lontani, anche l’aspetto legislativo è molto rilevante. Quindi la complessità aumenta. Quando ho iniziato ero l'unico ingegnere alimentare: ora siamo in 5, per far fronte a queste nuove necessità. Al momento, complice l’inflazione e il franco forte, abbiamo alcune difficoltà in Europa. L'accesso ad altri mercati è quindi fondamentale anche per una piccola realtà ticinese. È perciò importante mantenere o migliorare gli accessi al mercato e ridurre, dove è possibile, le differenze legislative e gli ostacoli tecnici. Al contempo, un'azienda ha successo solo grazie a un grande lavoro di squadra e ad un continuo spirito di innovazione. Quest'anno è stato stilato un rapporto di sostenibilità, che ci ha permesso di illustrare le varie attività svolte, dimostrare gli sforzi fatti e identificare i margini di miglioramento. Le richieste sono aumentate parecchio negli ultimi vent'anni, però le abbiamo sempre considerate come una fonte di valore aggiunto. Negli scorsi anni abbiamo implementato un sistema di utilizzo dell'acqua del sottosuolo per regolare la temperatura dei locali e delle macchine, attraverso termopompe e scambiatori di calore. È stato un grosso investimento, ma ci ha permesso di eliminare il consumo di gasolio. L’anno prossimo abbiamo invece previsto di investire per realizzare un impianto fotovoltaico, che coprirà il 12-13% del nostro fabbisogno energetico. Riassumendo, oltre a una continua innovazione e ottimizzazione dei processi, la sfida consiste nel trovare il giusto equilibrio tra le tre dimensioni della sostenibilità, per avere un prodotto di qualità, innovativo e sostenibile, che abbia al contempo un prezzo competitivo sul mercato.

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