Viele Fleischalternativen schmecken fad. Ein «neuer Rohstoff» soll das ändern

An einem dieser neuartigen Lebensmittel wird derzeit in Hamburg getüftelt. Hinter einer Hinterhoftür im Stadtteil Barmbek tummeln sich Kolben, Kabel und Fermentationstanks. Ein Labor. Eine Forschungsküche. Ein wachsender Produktionsbereich. Sie gehören Infinite Roots, einer jungen, schnell wachsenden Food-Firma.

«Wir wollen die Welt verändern»

Philipp Göpel, der Betriebsleiter, gewährt einen kurzen Einblick in diese, wie er es nennt, «neue Welt, die gerade im Entstehen begriffen ist». Er meint die Welt des Myzels. Das ist gewissermassen das Wurzelwerk der Pilze, deren fadenförmiger Hauptbestandteil, obwohl wir unter Pilzen im Alltag die sichtbaren Fruchtkörper verstehen.

Myzelien, erklärt der Biotechnologe, würden derzeit weltweit fieberhaft erforscht. Schliesslich schlummern in ihnen viele verlockende Potenziale. Als Baumaterial. Als Textilien. Als Plastikersatz. «Was wir bei Infinite Roots mit ihnen machen, ist Nahrungsmittelproduktion.»

Dafür züchten Göpel und sein Team Myzelien in Nährlösung heran. Das Ziel sind ebenso nahr- wie schmackhafte Produkte. Etwas, das Fleisch überflüssig machen soll. Ein paar marktreife Prototypen haben sie schon in der Pipeline. «Wir wollen die Welt verändern», sagt Göpel. «Das heisst, wir müssen enorme Mengen unserer Produkte liefern.»

Die Worte klingen hochtrabend für ein erst 2018 – damals unter dem Namen Mushlabs – gegründetes Startup mit rund siebzig Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Doch die grossen Ambitionen sind mehr als berechtigt.

Ende Januar wurde der Einstieg zweier Branchengrössen bekanntgegeben: Rewe, Deutschlands zweitgrösster Lebensmitteleinzelhändler, und die Dr.-Hans-Riegel-Holding, eine der beiden Gesellschafterinnen des Süsswarenkonzerns Haribo. Zusammen mit weiteren Firmen und einem EU-Innovationsfonds investierten sie 58 Millionen Dollar, eine für Europa aussergewöhnliche Summe. Sie glauben, dass den grossen Worten bald grosse Taten folgen.

Cathy Hutz, Mitgründerin von Infinite Roots und Leiterin der Produktentwicklung, sieht im Pilzmyzel einen, wie sie sagt, «neuen Rohstoff» für die Lebensmittelindustrie. Ein weiteres Wunder für die Ernährungssysteme? Ein Wurzelwunder?

Die Rechnung, die Infinite Roots mit dem neuen Rohstoff macht, enthält mehrere ökologisch wie ökonomisch vorteilhafte Faktoren. Faktor Fläche: Statt Hektaren von Weide- oder Ackerland reicht ein Fermentationstank, der zudem witterungs- und ortsunabhängig produziert. Faktor Zeit: «Mit Myzelium», erklärt Hutz, «kann man innerhalb einer Handvoll Tage das finale Lebensmittel herstellen.»

Kein Vergleich zur Tofuzutat Soja, die fünf Monate auf dem Feld steht. «Und bei Tieren brauchen wir mit dem Rechnen erst gar nicht anzufangen.» Wer auf Pilzmyzel setzt, erlebt Nahrungsmittelproduktion im Zeitraffer. In dieser Hinsicht, sagt Hutz, sei Myzel «ein Game-Changer».

Eine Handvoll Gewürze reichen

Faktor Klima: «Etwa ein Drittel der globalen Treibhausgasemissionen ist dem Agrar- und Ernährungsbereich zuzurechnen», sagt Florian Humpenöder vom Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung (PIK). Eine der effektivsten Klima-Stellschrauben sieht er darin, die Anzahl der Rinder zu reduzieren. Denn sie stossen Methan aus, ein Treibhausgas, dessen kurzfristige Konsequenzen für das Klima weit gravierender sind als jene von CO2.

«Wenn man die Treibhausgasemissionen eines Pilzmyzelproduktes mit denen eines Rindfleischproduktes vergleicht, dann gibt es da ein sehr grosses Einsparpotenzial», so Humpenöder. Infinite Roots beziffert es auf mehr als 90 Prozent.

Die Produktion von Lebensmitteln per Pilzmyzelien hat zudem Vorteile, was die Folgen des Klimawandels angeht. «Durch den Klimawandel nehmen die Anzahl und die Intensität von Extremwetterereignissen zu», so Humpenöder. «Da ist es für die Ernährungssicherheit hilfreich, über eine Technologie zu verfügen, die möglichst resilient gegenüber Klimaveränderungen ist.»

Auch andere Fleischalternativen haben einen vergleichsweise kleinen ökologischen Fussabdruck – allerdings auch den Ruf, etwas fad zu sein. Soja etwa schmeckt nach wenig mehr als nach nichts. Geschmacklich können sie mit der tierischen Konkurrenz bisweilen nur dank zahlreichen Zusatzstoffen mithalten.

Infinite Roots hingegen ist zuversichtlich, auf jenes Arsenal von chemischen Helferlein und Aromen verzichten zu können, mit denen manch anderes Ersatzprodukt auf die Anmutung von Fleisch- oder Milchprodukten getrimmt wird – ein Umstand, der die gesundheitlichen Vorteile einer von vielen Experten empfohlenen fleischarmen Ernährung konterkariert.

«Das Myzel von Speisepilzen verfügt über Umami, eine Grundgeschmackigkeit, die wir in sehr viele verschiedene Richtungen entwickeln können», erklärt Cathy Hutz. «Das ermöglicht es uns, die Zutatenliste zu reduzieren.» Im Idealfall reiche eine Handvoll Gewürze. Ausserdem lassen sich über den Fermentationsprozess Geschmack und Konsistenz steuern; Infinite Roots hat sich bereits verschiedene Patente gesichert «Fermentation schafft in jederlei Hinsicht eine Wertschöpfung. Sie ist natürlicher, nachhaltiger und letztlich auch günstiger als gängige industrielle Prozesse», sagt Hutz. Auch deshalb sei die Fermentation ihre «grosse Liebe». Bevor sie Infinite Roots mitgründete, hatte die Lebensmittelproduktentwicklerin ein Buch über Fermentation geschrieben und im Fermentationslabor des Kopenhagener Sterne-Restaurants Noma gearbeitet, das schon mehrfach zum weltbesten Restaurant gekürt wurde.

Myzelien gedeihen leicht und fast überall

Ein weiterer Faktor auf der Rechnung von Infinite Roots, der den neuen Lebensmittelrohstoff ökologisch wie ökonomisch vorteilhaft erscheinen lässt, hängt mit der Natur der Myzelien zusammen: Sie sind weder besonders wählerisch noch besonders heikel. Sie können an vielen Orten und mit Nährstoffen aller Art gedeihen. Sie taugen, so Hutz, als «dankbare Verwerter» von Lebensmittelresten, sei es aus der Bierindustrie, der Schokoladenproduktion oder den Grossmolkereien.

«Wir produzieren mithilfe von Nebenströmen – Reststoffen, die sonst als Abfall deklariert werden – neue Lebensmittel», sagt Cathy Hutz. «Damit schliessen wir eine Lücke, die in der Lebensmittelindustrie entstanden ist.» Eine Art Kreislaufwirtschaft, die zum vergleichsweise kleinen ökologischen Fussabdruck der Pilzmyzel-Produkte beiträgt.

Vielleicht kann man sagen, dass es einem beeindruckenden Strohfeuer gleicht, wie wir die Welt bis anhin ernähren. «Unsere Ernährungssysteme», so eine neue Studie der Food System Economics Commission (FSEC), der neben renommierten Wissenschaftern auch Vertreter der WHO und der Weltbank angehören, «haben eine Art Wunder vollbracht.»

Nicht nur hätten sie mit dem Wachstum der Weltbevölkerung Schritt gehalten, sondern dabei auch die Armut abnehmen und die Lebenserwartung steigen lassen. Allerdings, so die Studie weiter, würden sie damit auch einige der gravierendsten Probleme der Menschheit anheizen: Klimawandel, Umweltzerstörung, Biodiversitätsverlust – und die «Pandemie der Fettleibigkeit». Alles in allem, so das Fazit, «zerstören unsere Ernährungssysteme mehr Wert, als sie schaffen».

Schafft es Infinite Roots, einen Beitrag zu leisten, um die Welt aus diesem Dilemma zu befreien? Die Grossbrauerei Bitburger ist bereits seit längerem an der Firma beteiligt. Mit ihren Getreideresten, in ihren Riesenkesseln, sollen bald die ersten marktreifen Pilzmyzel-Produkte heranreifen. Man darf gespannt sein, wie sie schmecken.

Markus Wanzeck, «Neue Zürcher Zeitung» (10.03.2024)

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