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Teller mit Fleischgericht

Bild: Annick Ramp / NZZ

Produktion & Konsum

Adieu, argentinisches Rindsfilet: Die Stadt Zürich will Restaurants mit einer Charta zu mehr Nachhaltigkeit bewegen

Beteiligte Restaurants sollen vermehrt auf vegetarische und vegane Kost setzen – aber ohne Bevormundung.

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Adieu, argentinisches Rindsfilet: Die Stadt Zürich will Restaurants mit einer Charta zu mehr Nachhaltigkeit bewegen

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Die Zürcherinnen und Zürcher essen im Restaurant gerne Rindfleisch: 64 Prozent des in der Stadt konsumierten Rinds wird in der Gastronomie abgesetzt. Zwar stammt ein grosser Teil davon aus der Schweiz, doch mit der Regionalität ist es nicht weit her: Nur ein Drittel des Fleisches wird aus der unmittelbaren Umgebung bezogen, und lediglich 7 Prozent ist biologisch produziert.

Das zeigen Zahlen aus dem Projekt «Was isst Zürich», das die Stadt zusammen mit zwei Forschungsinstituten durchgeführt hat. Überhaupt ist der Bio-Anteil in den Zürcher Restaurants insbesondere beim Fleisch bescheiden. Und gerade beim Rind schwören Fleischtiger auf Filet aus Uruguay oder Argentinien.

Das macht sich natürlich nicht gut in einer Stadt, die bis 2040 klimaneutral werden will. Die Zürcher Restaurants, so wünscht es sich die Stadt Zürich, sollen deshalb nachhaltiger werden. Sie lanciert zusammen mit dem Verband Gastro Stadt Zürich und Healthy3, einer Initiative von Gesundheitsförderung Schweiz, eine Charta für ein «klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot» in der Gastronomie.

Zürcher Gastronomen sollen damit nicht weniger als einen Beitrag zur Rettung des Planeten leisten. Im Fokus steht dabei nicht nur, aber vor allem der Fleischkonsum: Die beteiligten Betriebe sollen ihr Angebot an vegetarischen und veganen Menus ausbauen, Tiere möglichst ganzheitlich verwerten und Food-Waste reduzieren, indem sie etwa kleine Portionen anbieten. Die «gesunde und nachhaltige Wahl» soll den Gästen mit «erprobten Anreizsystemen» erleichtert werden.

Interessierte Beizen können sich bei der Stadt zur Umsetzung beraten lassen. Bereits 50 Betriebe haben die Charta unterzeichnet.

In der Stadt Zürich eröffneten in den letzten Jahren zahlreiche Betriebe, die auf Nachhaltigkeit oder gar auf rein vegane Kost setzen. Und mittlerweile hat jeder Burger-Laden, der etwas auf sich hält, eine pflanzliche Variante auf der Karte. Sogar New Point, eine der ältesten Kebab-Ketten Zürichs, gibt an, ausschliesslich Fleisch aus der Schweiz zu verwenden.

Warum braucht es da noch den Anschub von der Stadt?

«Wir wollen einen Beitrag leisten auf dem Weg zu netto Null», sagte der Gesundheitsvorsteher Andreas Hauri (GLP) am Montag an der Präsentation der Charta. Es gehe nicht um eine Bevormundung der Gäste. Sondern darum, ihnen zu zeigen, dass auch ein fleischloses Mahl gut schmecken könne. Gesundheit und Genuss stünden dabei im Vordergrund.

«Lustvoll» soll das Essen in einem Charta-Restaurant sein. Ein Wort, das an der Medienpräsentation ziemlich oft fällt.

Jeder Betrieb habe die Möglichkeit, sich nachhaltiger auszurichten, sagt Hauri. Die Einführung der Charta bedeute nicht, dass die Stadt etwa einem Steakhouse seine Daseinsberechtigung absprechen wolle. Hauri sagt aber auch: «Argentinisches Rindfleisch ist nicht mehr zeitgemäss.»

Die Stadt Zürich besitzt selbst fast achtzig Restaurants und Kioske und legt in den Betrieben Wert auf Nachhaltigkeit. Als die Pacht für die neuen «Fischerstube» am Zürich ausgeschrieben wurde, hiess es in den Unterlagen: «Bevorzugt werden Konzepte, die für abwechslungsreiche, ausgeglichene Ernährung mit frischen, natürlichen Produkten stehen. Das Angebot orientiert sich an Regionalität und Saisonalität – Herstellung und Transport sollen ökologisch sinnvoll organisiert sein.»

Raphael Guggenbühl ist einer der Gastronomen, die schon vor der Charta auf eine regionale und saisonale Küche setzten. Guggenbühl ist Mitinhaber des Restaurants Rechberg 1837, das der Stadt gehört, und eröffnete letztes Jahr zusammen mit Freunden und seinem Bruder den «Rank» im Niederdorf. Er ist zudem Vorstandsmitglied des Branchenverbands Gastro Stadt Zürich.

Guggenbühl findet die Charta eine gute Sache. «Ich sehe sie eher als Inspiration denn als Absichtserklärung.» Und er wolle den Fleischkonsum nicht verteufeln. «Ich liebe Fleisch und möchte nicht darauf verzichten. Aber ich esse es nach dem Sonntagsbraten-Prinzip.» Das heisst: wenig Fleisch, dafür bewusst konsumieren. Den eigenen Konsum anzupassen, sei nicht so schwer, glaubt Guggenbühl – aber die Gastronomie müsse Alternativen bieten.

Die Betriebe, die die Charta unterzeichnet haben, seien sehr divers, sagt er. Nur unter den Luxusrestaurants und den Kebabständen würden nicht viele mitmachen.

Zürich ist die Pilotstadt für die neue Gastro-Charta. Ist sie erfolgreich, soll sie in weiteren Schweizer Städten umgesetzt werden. Die Evaluation dürfte allerdings nicht ganz einfach werden. Denn wie die Ernährungswissenschafterin Sophie Frei von Healthy3 sagt, habe man nicht vor, die beteiligten Restaurants zu kontrollieren. Vielmehr setze man auf Vertrauen.

Isabel Heusser, «Neue Zürcher Zeitung» (20.03.2023)

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