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Cervelat

Was wie ein Cervelat aus Fleisch aussieht, ist eine Vegi-Wurst. Oft trügt der Schein, auch bei den Nährwerten. Bild: Goran Basic / NZZ

Produktion & Konsum

Falsche Nährwertangaben bei Lebensmitteln: Bei jeder sechsten Stichprobe täuscht die Verpackung die Kundschaft

Ein Produkt schneidet besonders schlecht ab, wie eine Studie des Kantonalen Labors in Zürich zeigt.

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Falsche Nährwertangaben bei Lebensmitteln: Bei jeder sechsten Stichprobe täuscht die Verpackung die Kundschaft

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Den Tofu oder die Kalbsbratwurst in die Hand nehmen, einen Blick auf die Rückseite der Verpackung werfen und die Nährwerte studieren. Für viele ist das beim Einkaufen Usus. Die Zahlen wirken verlässlich. Was draufsteht, muss auch drin sein, könnte man meinen. Aber dem ist nicht so. Oft täuschen die Angaben zu Fett, Protein oder Zucker.

Das zeigt eine Untersuchung des Kantonalen Labors in Zürich für das Jahr 2022. Die Laborantinnen und Laboranten analysierten 203 Stichproben aus Kleinbetrieben und Supermärkten in Zürich. Dabei kamen sie zum Schluss: Bei 36 Produkten weichen die Nährwerte zu stark von den Angaben ab und müssen daher beanstandet werden. Das ist mehr als jede sechste Probe.

Falsch heisst in diesem Fall: Die Abweichungen haben einen Toleranzbereich überschritten. Denn es ist normal, dass die Angaben nicht exakt zutreffen. Bei Proteinen darf der Wert beispielsweise um plus oder minus 4 Gramm abweichen, wenn pro 100 Gramm 20 Gramm Protein angegeben sind. Überschreitet das Produkt aber diesen Bereich, kommt es zu einer Beanstandung.

Bei natürlichen Lebensmitteln schwanken die Nährwerte stark

Als Konsumentin und Konsument mag einen dieser Befund erschrecken. Doch der verantwortliche Kantonschemiker Martin Brunner zeigt sich diesbezüglich nicht überrascht. Er sagt: «Die Quote bewegt sich jedes Jahr ungefähr auf dem gleichen Niveau.» Ein häufiger Grund sei, dass Betriebe die Nährwerte nur berechneten und nicht analysierten. Teilweise komme es vor, dass Hersteller das Rezept veränderten, aber dann vergässen, die Nährwerte anzupassen. «Und natürlich sind auch gewisse Kleinbetriebe überfordert oder schenken dem Thema zu wenig Aufmerksamkeit», sagt Brunner.

Es sei weiter möglich, dass Nährwerte bei den verwendeten Rohstoffen witterungsbedingt stark schwankten. Denn in der Regel gilt: Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, desto einfacher ist es, die deklarierten Nährwerte einzuhalten.

Zur Veranschaulichung: In einer grossen Molkerei kann die Milch in ihre Inhaltsstoffe zerlegt und gemäss Vorgaben exakt wieder zusammengeführt werden. Kauft man die Milch aber direkt beim Bauern, hängen die Werte davon ab, was die jeweilige Kuh gefressen hat. Das heisst anders formuliert: Je «natürlicher» die Lebensmittel sind, desto stärker schwanken die Nährwerte.

Das schlägt sich in der Statistik nieder. Am häufigsten kam es bei Nüssen zu Beanstandungen. Konkret bei 38 Prozent aller Proben. Wenn beispielsweise Walnüsse noch in der Schale und direkt ab Baum verkauft werden, urteilt letztlich die Natur über die Nährwerte.

Folglich findet Brunner das Ergebnis seiner Untersuchung nicht alarmierend. «Die Abweichungen gefährden nicht die Gesundheit der Kundinnen und Kunden, sondern täuschen sie ‹lediglich›.» Daher sei man bei der Anordnung von Massnahmen eher nachsichtig. Aber dennoch könne sein Team die fehlerhaften Angaben letztlich nicht einfach hinnehmen.

Mittels Stichproben wollen die Behörden dafür sorgen, dass die geltenden Vorschriften eingehalten werden. Die Hersteller sollen wissen, dass es Kontrollen gibt, und daher möglichst exakt deklarieren. Weicht das Produkt zu stark ab, muss der Betrieb darlegen, wie es dazu gekommen ist und was er dagegen unternimmt. «In den meisten Fällen können die Fehler so behoben werden», sagt Brunner. In seltenen Fällen komme es zu Gerichtsprozessen.

«Reich an Vitamin C», obwohl kaum Vitamin C drinsteckt

Aber auch hier ist Verhältnismässigkeit angesagt. Bewirbt ein Hersteller sein Produkt mit «Reich an Vitamin C», obwohl kaum Vitamin C drinsteckt, wird der Konsument stark getäuscht. Entsprechend muss der Produzent die Verpackung oder das Rezept schnellstmöglich anpassen.

Liegt hingegen der Zuckerwert bei einer herkömmlichen Packung Cornflakes leicht ausserhalb des Toleranzbereichs, sind sofortige Massnahmen nicht verhältnismässig. So kann es dem Hersteller erlaubt sein, das alte Verpackungsmaterial aufzubrauchen, bevor er neues produziert. Denn das schont die Umwelt.

Um solche Veränderungen zu bewirken, geht das Kantonale Labor risikobasiert vor. Dort, wo die Behörden ein grosses Fehlerpotenzial vermuten, setzen sie ihre Ressourcen ein. Das bedeutet wiederum: Die Statistik zu den Nährwertangaben ist nicht repräsentativ für alle Lebensmittel auf dem Markt. Brunner sagt: «Vielmehr zeigen die Zahlen, ob wir unsere Arbeit gut oder schlecht machen.»

Generell rät der Kantonschemiker dazu, Nährwertangaben nicht übertrieben hochzuhalten, sondern als ungefähre Orientierung anzusehen. «Wichtiger ist es, die Signale des eigenen Körpers zu beachten», sagt Brunner. Denn aufgrund der Genetik und der Lebensumstände benötige jeder Mensch eine andere Ernährung. Und dann sagt der oberste Chemiker des Kantons einen Satz, der viele freuen dürfte: «Natürlich sollte man es nicht übertreiben. Aber wer Lust auf Schokolade verspürt, soll auf seinen Körper hören.»

Robin Bäni, «Neue Zürcher Zeitung» (18.04.2023)

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